Η συνταγή της ημέρας: Κρουασάν βουτύρου

Εκτέλεση

Σε αλευρωμένο πάγκο βγάζουμε τη ζύμη και με τα χέρια της δίνουμε σχήμα τετράγωνο 15×15 εκ. Βάζουμε τη ζύμη για κρουασάν βουτύρου σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάζουμε με μεμβράνη κι αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για μία νύχτα και να ωριμάσει.

Την επόμενη ημέρα, βάζουμε τα 300 γραμ. βουτύρου ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες και με ένα χοντρό πλάστη, δίνουμε τετράγωνο σχήμα 20×20 εκ.  Παγώνουμε το βούτυρο στο ψυγείο για 30΄.

Βγάζουμε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και με χοντρό πλάστη κάνουμε χοντρό τετράγωνο φύλλο μεγέθους 27×27 εκ. Ακουμπάμε πάνω στο κέντρο του φύλλου διαγώνια το κρύο τετράγωνο βούτυρο. Με ένα πινέλο καθαρίζουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν από το περιττό αλεύρι. Κλείνουμε τις 4 άκρες του φύλλου που περισσεύουν στο πλάι πάνω στο βούτυρο και φροντίζουμε να πατήσουμε τις ενώσεις της ζύμης ώστε να μην βγει έξω το βούτυρο.

Με χοντρό πλάστη ανοίγουμε το φύλλο σε παραλληλόγραμμο με πλευρές 30×60 εκ. Διπλώνουμε το φύλλο κατά μήκος κατά 1/3 και κλείνουμε κι από την άλλη πλευρά το άλλο 1/3 όπως διπλώνουμε στα 3 ένα γράμμα. Η ζύμη τώρα έχει 3 στρώσεις και είναι έτοιμη για ψυγείο. Αφήνουμε να παγώσει για 30΄.

Βγάζουμε την παγωμένη ζύμη για κρουασάν από το ψυγείο. Με τον πλάστη ανοίγουμε σε μακρόστενο φύλλο, διπλώνουμε σαν βιβλίο στα 3 και ξαναπαγώνουμε για 30΄.

Επαναλαμβάνουμε για 3η φορά το δίπλωμα και το πάγωμα της ζύμης.

Για πιο αφράτα κρουασάν βουτύρου, αφήνουμε τη διπλωμένη ζύμη για 1 νύχτα στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη.

Μετά την ξεκούραση της ζύμης, ανοίγουμε την κρύα ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο με χοντρό πλάστη σε μακρόστενο φύλλο 26×60 εκ. Μετράμε και κόβουμε τη ζύμη στη μέση κατά μήκος.

Έχουμε δηλαδή τώρα 2 μακρόστενα φύλλα ζύμης με πλευρές 13×60. Κάθε μακρόστενο κομμάτι το χωρίζουμε σε 6 τετράγωνα. Και αυτά τα χωρίζουμε το κάθε ένα σε 2 τρίγωνα.

Τραβάμε λίγο με τα δάχτυλα να μακρύνει η μια πλευρά του τριγώνου. Χαράζουμε ελαφρά μια χαρακιά στη βάση του τριγώνου της ζύμης. Ξεκινώντας από τη βάση του τριγώνου ρολάρουμε τα κρουασάν δίνοντας τους το κλασικό τυλιχτό γαλλικό σχήμα.

Ψήνουμε τα κρουασάν βουτύρου

Ακουμπάμε τα κρουασάν σε 2 λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα τοποθετώντας τα αρκετά αραιά μεταξύ τους.

Χτυπάμε το αυγό με το νερό και τα αλείφουμε με ένα πινέλο. Τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες (μακριά από ρεύμα, καλύτερα σε ντουλάπι) να φουσκώσουν.

Ψήνουμε τα κρουασάν βουτύρου σε καυτό φούρνο για περίπου 20΄στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C μέχρι να ροδίσουν καλά. Απολαύστε τα ζεστά.

12 μυστικά για τα καλύτερα σπιτικά κρουασάν βουτύρου

-Να διαλέξετε ένα πολύ καλό βούτυρο για τα κρουασάν.

-Για να φτιάξετε σπιτικά κρουασάν πρέπει να έχετε αρκετή υπομονή και να μην παραλείψετε κανένα στάδιο ξεκούρασης της ζύμης και κανένα δίπλωμα.

-Τα ανοίγματα και τα συνεχή διπλώματα της ζύμης είναι αυτά που δημιουργούν τις αφράτες στρώσεις στα κρουασάν και δεν γίνονται συμπαγή σαν ψωμί. Ένα κρουασάν βουτύρου, πρέπει αφού ψηθεί, το κέντρο του να είναι αέρινο και αφράτο.

-Δε ζυμώνουμε πολύ ώρα τη ζύμη στο μίξερ. 2-3΄ είναι υπέρ αρκετά. Αλλιώς θα γίνει πολύ ελαστική.

-Αν ο χώρος που δουλεύετε τη ζύμη για τα κρουασάν είναι ζεστός (πχ καλοριφέρ), τότε θα αντιμετωπίσετε πρόβλημα στο άνοιγμα και δίπλωμα της ζύμης. Μην ξεχνάτε, η ζύμη έχει πολύ βούτυρο και με τη ζέστη χάνει το σχήμα της. Ιδανική θερμοκρασία χώρου το πολύ 21°C.

-Κρύα επιφανεια εργασίας είναι ιδανική για τη ζύμη των κρουασάν. Ένα κόλπο που μπορείτε να κάνετε στο σπίτι είναι να ακουμπήσετε πάνω στη μαρμάρινη επιφανεια μια σακούλα με παγάκια ώστε να κρυώσει καλά πριν ακουμπήσετε επάνω τη ζύμη για την ανοίξετε.

-Το βούτυρο, (η τετράγωνη στρώση βουτύρου που θα μπει μέσα στη ζύμη) πρέπει να είναι κρύο και συμπαγές. Τυχόν μαλακό βούτυρο θα καταστρέψει τα στάδια διπλώματος της ζύμης.

-Ένα πινέλο είναι απαραίτητο σε κάθε γύρισμα της ζύμης. Κάθε φορά που ετοιμάζεστε να κλείστε σε βιβλίο τη ζύμη, ξεσκονίσετε καλά την επιφανεια της από το περιττό αλεύρι. Είναι πολύ βασικό αυτό για να μας δώσει υπέροχη υφή και να γίνουν αφράτα τα ψημένα κρουασάν.

-Τηρήστε το μέτρημα στις πλευρές της ζύμης. Θα σας βοηθήσει να βγάλετε 24 όμοια αφράτα γαλλικά κρουασάν βουτύρου.

-Ένα ελαφρύ χάραγμα στη βάση του τριγώνου της ζύμης λίγο πριν ρολάρετε τα κρουασάν, θα βοηθήσει ώστε να έχουν τρύπες και κενά στο κέντρο τους όταν ψηθούν και να μην είναι μπουκωμένη με ζύμη σαν ψωμί. Είναι βασικό αυτό για να γίνουν τέλεια τα κρουασάν βουτύρου.

-Ξεκουράστε καλά τα κρουασάν αφού τα τυλίξετε, για 2 ώρες σε σημείο που δεν έχει αέρα. Σε αυτή τη φάση, αφού φουσκώσουν, μπορείτε να τα καταψύξετε κι αφού παγώσουν καλά, να τα αποθηκεύσετε σε σακουλάκια στην κατάψυξη. Αν πρόκειται να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη, παραλείψτε το άλειμμα με αυγό. Είναι καλύτερα να τα αλείψετε όταν θα τα βγάλετε από την κατάψυξη για να τα ψήσετε.

-Για να διατηρήσετε τη γυαλάδα στα κρουασάν, είναι καλό να βάλετε στη βάση του φούρνου ένα σκεύος να κάψει καλά όσο ζεσταίνεται ο φούρνος και μόλις τα βάλετε μέσα τα κρουασάν να ψηθούν, ρίξτε 2-3 παγάκια στο καυτό σκεύος ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί που βοηθούν πολύ στο σωστό ψήσιμο.

Κι αφού φτάσατε μέχρι εδώ, φαίνεται ότι πραγματικά σας ενδιαφέρει να φτιάξετε τα καλύτερα κρουασάν βουτύρου, αυτά που απολαμβάνουμε όλοι σε κάθε ταξίδι μας στη Γαλλία. Διαβάστε ξανά τη συνταγή και όλα τα μυστικά και το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. Κάθε φορά που σκαλώνετε σε κάποιο στάδιο, να βάζετε τη ζύμη σας στο ψυγείο να δροσίζεται και να ανατρέχετε στα στάδια της συνταγής. Καλή επιτυχία!

Πηγή