Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου δείχνει πως φτιάχνεται η αγαπημένη στον τόπο μας κρεατόπιτα Κοζάνης μια παραδοσιακή γιορτινή πίτα από τη Μακεδονία με χυλοπίτες, κρέας, πράσα και μοναδική νοστιμιά.
Δείτε τη συνταγή
- 5 φύλλα χωριάτικα
- 1 /3 -1/2 φλ. ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 1 κιλό κρέας μοσχάρι (ή μίξη μοσχάρι και αρνί)
- 1/3 φλ. ελαιόλαδο
- 5 μικρά πράσα (ή 2 μεγάλα) τρυφερά σε φέτες
- 2 ξερά κρεμμύδια (σε φέτες)
- αλάτι
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1 φλ. πέτουρα (χυλοπιτάκι)
- 1/3 φλ. γάλα (ή γιαούρτι)
- 2-3 αυγά χτυπημένα
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε μία φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρέας ή τον κιμά και τον ροδίζουμε για 6-7΄ να πιει τα υγρά του.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πράσα και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να μαραθούν για λίγα λεπτά, χωρίς να πάρουν χρώμα. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε.
Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τα πέτουρα (παραδοσιακές χυλοπίτες Κοζάνης) και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει για λίγα λεπτά.
Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα ή το γιαούρτι και τα ρίχνουμε στη γέμιση ανακατεύοντας.
Αν θέλουμε ρίχνουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε τη γέμιση.
Σε ρηχό, μεγάλο ταψί για πίτα, 40 εκ. (ή μακρόστενο ταψί 35×28 εκ.) αλείφουμε λίγο ελαιόλαδο.
Απλώνουμε ακτινωτά 3 χωριάτικα φύλλα, ραντίζοντάς τα ενδιάμεσα με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Φροντίζουμε τα φύλλα να εξέχουν αρκετά από το ταψί.
Αδειάζουμε τη γέμιση και με ένα κουτάλι την απλώνουμε σε λεπτή στρώση.
Καλύπτουμε με 1 φύλλο, ελαφρά τσαλακωμένο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Καλύπτουμε με το τελευταίο φύλλο, ελαφρά τσαλακωμένο.
Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες που εξέχουν πάνω στην πίτα και στρίβουμε σε χαλαρό κόθρο.
Βάζουμε ποτήρι φαρδύ στο κέντρο της πίτας και χαράζουμε κύκλο γύρω του με κοφτερό μαχαίρι. Δεν χαράζουμε μέχρι κάτω, αλλά μόνο τα πάνω φύλλα.
Ακτινωτά, χωρίζουμε την πίτα σε 12 κομμάτια. Ραντίζουμε τις χαρακιές με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πεταχτά, με τα δάχτυλα, ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό.
Ψήνουμε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά και να ξεκολλήσει η βάση της από το ταψί. Το τελευταίο 10λεπτο ψήνουμε μόνο με την κάτω αντίσταση, για πιο τραγανό αποτέλεσμα.
Η πίτα είναι έτοιμη όταν ροδίσει καλά και ξεκολλήσει ολόκληρη από το ταψί.
Μυστικά
Μιας και μιλάμε για μια παραδοσιακή κρεατόπιτα να σας πω ότι συνήθιζαν να ψιλοκόβουν το κρέας στο χέρι σαν χοντροκομμένο κιμά. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κιμά 1 φορά περασμένο στη μηχανή αλέσεως.
Τα πέτουρα είναι παραδοσιακό ζυμαρικό της Κοζάνης. Μοιάζουν με κοντόχοντρες χυλοπίτες. Γίνονται με φρέσκα αυγά γάλα αλάτι κι αλεύρι. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη την ανοίγετε σε λεπτό φύλλο. Στεγνώνουμε τα φύλλα για λίγο και μετά τα διπλώνουμε και τα κόβουμε σε χοντρές χυλοπίτες. Αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως και αφού ξεραθούν αποθηκεύουμε τα πέτουρα σε πάνινη σακούλα και τα διατηρούμε σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον.
Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με απλές χυλοπίτες. Τις χρησιμοποιούμε στη γέμιση για να μαζέψουν τα υγρά της πίτας, έτσι ώστε να μείνει αφράτη η γέμιση και τραγανά τα φύλλα μετά το ψήσιμο.
Μπορείτε να φτιάξετε πέτουρα με ένα χωριάτικο φύλλο. Το τυλίγετε και το κόβετε σε μορφή χυλοπίτας κοντής.
Όταν φτιάχνετε μια πίτα, να στρώνετε τη γέμιση σε λεπτή στρώση άρα απαιτείται κατά προτίμηση μεγάλο ρηχό ταψί ειδικό για πίτες με διάμετρο 38 ή 40 εκατ. Έτσι τα χωριάτικα φύλλα ψήνονται πιο σωστά και γίνονται πολύ τραγανά.
Ποτέ μην χρησιμοποιείτε αέρα στο ψήσιμο της πίτας. Ειδικά αν η πίτα έχει πολλές στρώσεις (5-6 χωριάτικων φύλλων), τότε χρειάζεται ψήσιμο σε αντιστάσεις στην κάτω σχάρα του φούρνου για να σιγοψηθεί μέχρι μέσα. Ο αέρας κάνει επιθετικό ψήσιμο, δίνει γρήγορα χρώμα στα εξωτερικά φύλλα με αποτέλεσμα να μην προλάβει να ψηθεί κρεατόπιτα σωστά μέχρι το κέντρο.
Μια πίτα με πολύ υγρασία στο εσωτερικό της αφού βγει από το φούρνο έχει σαν αποτέλεσμα νοτισμένα φύλλα στην πίτα.
Όταν βγάζετε την κρεατόπιτα από το φούρνο, όπως είναι καυτή δεν πρέπει να την κόβετε ποτέ. Πρέπει να αφήνετε την πίτα να τραβήξει τα υγρά της και να στεγνώσει για 10-15′. Έτσι τα φύλλα γίνονται πιο τραγανά.
Αν αγαπάτε τις πίτες με πιο μαλακό φύλλο, τότε αφού βγει καυτή από το φούρνο, τη σκεπάζετε για 10′ με καθαρή πετσέτα. Έτσι το φύλλο δεν βγαίνει πολύ τραγανό.