Ετοιμάζουμε το γρήγορο προζύμι 1 ημέρα προτού φτιάξουμε το ψωμί.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ με ένα κουτάλι (ή με τα χέρια μας) για 1-2 λεπτά το αλεύρι με τη μαγιά και το νερό μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη το μπολ και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 12-14 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και να δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνεια του μείγματος.

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με τη μαγιά και αδειάζουμε το χλιαρό νερό σιγά-σιγά ενώ χτυπάμε τα υλικά στη χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα με τον γάντζο.

Προσθέτουμε το αλάτι, το προζύμι που φτιάξαμε από την προηγούμενη μέρα, και χτυπάμε για 1 λεπτό ακόμα μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη, ελαφρώς κολλώδης ζύμη.

Αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ.

Βρέχουμε ελαφρά τα χέρια μας και μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ.

Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε για 20 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε έναν αλευρωμένο πάγκο εργασίας και πασπαλίζουμε με την ψιλοκομμένη κουβερτούρα την επιφάνεια της ζύμης.

Βρέχουμε ελαφρά τα χέρια μας και με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω αναποδογυρίζουμε τη ζύμη.

Διπλώνουμε τη ζύμη για 4-5 φορές μέχρι να μοιραστεί η κουβερτούρα ομοιόμορφα στη ζύμη και να μπορούμε να δημιουργήσουμε μια μπάλα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη και πάλι στο μπολ.

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε ξανά να φουσκώσει για 20 λεπτά. Όσο η ζύμη ξεκουράζεται τόσο θα απλώνει στο μπολ.

Βρέχουμε και πάλι τα χέρια μας και διπλώνουμε τη ζύμη με τον ίδιο τρόπο -όπως κάναμε πριν- για ακόμα 2 φορές.

Αφήνουμε και πάλι τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο εργασίας και πλάθουμε σε καρβέλι.

Τοποθετούμε το καρβέλι πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλας και -μαζί με τη λαδόκολλα- μεταφέρουμε σε ένα μπολ με μικρή διάμετρο για να μην ανοίγει το καρβέλι όσο φουσκώνει.

Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει ακόμα 1 ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230οC στον αέρα.

Βάζουμε μια κατσαρόλα με καπάκι μέσα στον φούρνο να ζεσταθεί για 45 λεπτά.

Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τον φούρνο, βάζουμε το καρβέλι με τη λαδόκολλα μέσα στην καυτή κατσαρόλα, κλείνουμε με το καπάκι, και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.

Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για ακόμα 20-25 λεπτά.

Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και μεταφέρουμε το καρβέλι πάνω σε μια σχάρα να κρυώσει για 20 λεπτά.

Κόβουμε το ψωμί σε φέτες και σερβίρουμε προαιρετικά με γάλα.