Το βιβλίο και ο κρόκος
Ι.Κ: Στο βιβλίο μας, όπως είπαμε, υπάρχουν και πολλές συνταγές με κρόκο. Παρόλο που παλιά δεν χρησιμοποιούσαν τον κρόκο, παρά μόνο στο τσίπουρο βάζαν οι άντρες και πίνανε, εμείς προσπαθήσαμε να κάνουμε συνταγές που να έχουνε μέσα κρόκο. Το χωριό μας είναι ξεχωριστό, επειδή καλλιεργεί τον κρόκο. Πιστεύουμε ότι το φέρανε οι κυρατζήδες το 17ο αιώνα ή, σύμφωνα με μια άλλη δεύτερη εκδοχή, υπήρξε ένας Τούρκος μερακλής αξιωματούχος από τη Σαφρανούπολη που δεν μπορούσε να φάει το ρύζι του χωρίς σαφράνι, του φαινότανε πολύ άνοστο, κι έφερε από την πατρίδα του τον ευλογημένο βολβό, για να τον καλλιεργήσουν οι τότε ντόπιοι κάτοικοι εδώ, οι Γκομπλιτσιώτες, και να παραμείνει για τόσα χρόνια να καλλιεργείται. Ο κρόκος είναι… ο κόκκινος κρόκος, είναι ένα… αποτελεί ένα από τα εξήντα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του Αγίου Μύρου και κάθε λουλούδι του είναι και μια μετάνοια. Πόσες μετάνοιες δεν έχουν γίνει σ’ αυτά τα ευλογημένα χώματα; Κι εμείς παιδάκια θυμάμαι, πολλά χρόνια, από μικρή δηλαδή με παίρναν στο χωράφι να μαζέψω κρόκο. Δεν είχαμε γιορτές 28η Οκτωβρίου και παρελάσεις, εμείς είχαμε κρόκο τότε. Έβγαινε ο κρόκος κι έπρεπε όλη η οικογένεια, μικροί μεγάλοι, να πάμε στο χωράφι να μαζέψουμε. Έτσι λοιπόν ο κρόκος χαρακτηρίζει το χωριό μου. Η καλλιέργεια του κρόκου είναι απ’ το 17ο αιώνα, πιστεύουμε. Δεν σταμάτησε ποτέ, παρά μόνο στα χρόνια της Κατοχής. Μειώθηκε πάρα πολύ, επειδή τότε οι άνθρωποι κοιτούσαν να βάλουν δημητριακά για να έχουν τροφή να φάνε. Πολύ λίγοι, λίγες οικογένειες κράτησαν τον κρόκο και ήταν πάρα πολύ έξυπνοι, πιστεύω, αυτοί που τον κράτησαν, γιατί πουλούσαν σε εμπόρους στην Κοζάνη, σε έναν Εβραίο μάλλον, δεν θυμάμαι τώρα πώς μου το είπαν το όνομά του, ο οποίος τους έδινε λάδι. Δηλαδή δίναν τον κρόκο και παίρναν λάδι. Που ‘ταν φοβερό πράγμα για την Κατοχή τότε αυτό το πράγμα.
Και έτσι όμως και χάρη σ’ αυτούς που διέσωσαν τον κρόκο, μπόρεσε να μείνει, ας πούμε, η μαγιά και να βγουν κι άλλοι βολβοί και να πάρουν κι άλλοι τα υπόλοιπα μέλη… οι υπόλοιποι κάτοικοι του χωριού και να φτάσουμε να έχει ο συνεταιρισμός στα χρόνια μας γύρω στους χίλιους κροκοπαραγωγούς, δηλαδή χίλιες οικογένειες καλλιεργούν κρόκο και κάποιες οικογένειες ζουν μόνο απ’ τον κρόκο. Δηλαδή έχουν αρκετά στρέμματα, παράγουνε κρόκο και συντηρούνται απ’ αυτό. Η συγκομιδή ξεκινάει τον Οκτώβρη, αλλά το κάθε σπίτι ετοιμάζεται νωρίτερα. Τελειώνουν βέβαια πρώτα τον τρύγο, δεν αφήνουν καθόλου να υπάρχει αμπέλι ατρύγητο και ξεκινάν να καθαρίζουν τα σπίτια και να ετοιμάζονται για τον κρόκο. Τα λούδια, όπως λέμε, είναι ένας μικρός πόλεμος. Πρέπει να τα κυνηγήσεις να μην τα μαράνει ο ήλιος, να τα προλάβεις να μη μείνει ούτε ένα στο χωράφι. Γιατί αν μείνει μαραίνεται και μαραμένο λουλούδι δεν μπορείς να το… να το επεξεργαστείς, να βγάλεις την κόκκινη, τον κόκκινο κρόκο και είναι για πέταμα. Και πολλές φορές έτυχε να μαζέψουμε κρόκο, όχι με ήλιο αλλά με χιόνι. Θυμάμαι που ήμουνα μικρή, μια φορά είχε χιονίσει, εμείς να ‘χουμε ξυλιάσει κι αυτά να είναι μια χαρά, συντηρημένα ωραιότατα. Μας περιμέναν στο χωράφι να τα μαζέψουμε. Δεν είχαν πάθει τίποτα. Τα μαζέψαμε, τα πήγαμε σπίτι, κι αμέσως τα καθαρίσαμε και κάναμε όλη την επεξεργασία.
Όταν είναι η περίοδος του κρόκου, που καλλιεργούμε τον κρόκο, που μαζεύουμε τον κρόκο, αν περάσεις απ’ τις γειτονιές, μυρίζουν τα σπίτια μια ειδική μυρωδιά που έχει ο κρόκος. Δηλαδή καταλαβαίνεις ότι εδώ καλλιεργούν κρόκο, εδώ καθαρίζουν κρόκο. Όλα τα σπίτια μυρίζουν αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά, η οποία μας έχει γίνει πια, μετά από τόσα χρόνια, και πολύ αγαπητή. Το μάζεμα διαρκεί μέχρι τη δύση του ήλιου και συνήθως τα χέρια είναι γυναικεία, θέλει λεπτά δάχτυλα για να μαζεύουν τον κρόκο. Και παλιά, τα παλιότερα χρόνια, και εμείς είχαμε εργάτες, εργάτριες μάλλον στο σπίτι μας. Από άλλα χωριά ερχόταν κορίτσια, τα φιλοξενούσαμε στο σπίτι μας, καθόταν μαζεύαμε το πρωί όλο μέχρι τ’ απόγευμα τον κρόκο και καθόταν στο σπίτι το δικό μας.
Τα ταΐζαμε, είχαμε όλη τη φροντίδα τους και τα λοιπά και πολλά κορίτσια παντρεύτηκαν στο χωριό. Ήταν δηλαδή… γίναν… έγιναν… έγιναν γάμοι από εργάτριες που ερχόταν να μαζέψουνε και αγόρια του χωριού. Δηλαδή έγιναν γάμοι μικτοί. Αυτό που ξεχωρίζει τον κρόκο είναι η φινετσάτη μυρωδιά του, το χρώμα που δίνει σε οτιδήποτε μπει, δίνει δηλαδή… αν το βάλεις στο ρύζι και το κιτρινίζει, αν το βάλεις μες στο γάλα πάλι το δίνει το ίδιο χρώμα και αρχίσαμε σιγά σιγά να το χρησιμοποιούμε κι εμείς. Και στο βιβλίο μας θα βρείτε αρκετές συνταγές που έχουν κρόκο, γιατί κάναμε δημιουργική μαγειρική, μαγειρεύαμε, προσθέταμε λίγες γίνες, βλέπαμε πόσες χρειάζονται, πόσες δεν χρειάζονται, και πιστεύω ότι θα είναι… και πρέπει να τον ενισχύσουμε τον κρόκο. Να είναι ένα συστατικό που θα χρησιμοποιείται στην καινούρια μας κουζίνα.
Θ.Κ.: Ναι. Αναφέρατε πιο πριν ότι παλιότερα δεν τον χρησιμοποιούσαν τον κρόκο και κυρίως τον έβαζαν στο… στο τσίπουρο. Οπότε τότε τον κρόκο γιατί τον καλλιεργούσαν;
Ι.Κ.: Ερχότανε ένας Εβραίος και τον αγόραζε. Και μάλιστα είχε ένα πακέτο μακαρόνια, λεν οι παλιοί… Όχι ένα πακέτο μακαρόνια, είχε μια πέτρα, μια συγκεκριμένη πέτρα. Και πήγαινε στο μπακάλικο του χωριού και μ’ αυτή την πέτρα ζύγιζε κι έπαιρνε τον κρόκο. Και μάλιστα γινόταν και πολλοί τσακωμοί στα σπίτια, γιατί οι γυναίκες παίρναν κρυφά και τον πουλάγανε σ’ αυτόν τον Εβραίο για να κάνουν τις προίκες από τα κορίτσια τους. Ενώ οι άντρες θέλαν να τον πουλήσουν για να πάρουν… να πάρουν ένα βόδι, να πάρουν ένα γαϊδούρι, να πάρουν εργαλεία, οι γυναίκες όμως κοιτάγαν να προικίσουν τα κορίτσια τους. Πήγαιναν λοιπόν στο μπακάλικο κρυφά και δίναν λίγο κρόκο και παίρναν ας πούμε ένα ποσό για να αγοράσουνε προικιά. Αυτός ο Εβραίος ερχότανε μέχρι το ’30, άμα θυμάμαι καλά, και είχε ανεβάσει, πριν τον πόλεμο, μέχρι το ’38, τόσο, είχε ανεβάσει πολύ καλά την τιμή και μάλιστα θυμάμαι ότι… λέγαν ότι ένας… ότι ένα βόδι στοίχιζε όσο ένα κιλό κρόκος. Τόσο δηλαδή, κάπως έτσι. Μετά έγινε ο πόλεμος, σταμάτησαν να το καλλιεργούν, λίγες οικογένειες τον καλλιεργούσαν, αλλά ευτυχώς μετά πήρε πάλι τα πάνω του. Και τώρα ο συνεταιρισμός προσπαθεί να κάνει ανοίγματα και στην Κίνα, να κάνει και σε άλλες χώρες, να μπορέσει το προϊόν να το γνωρίσουν και οι άλλοι.
Θ.Κ: Μάλιστα. Πολύ ενδιαφέροντα όλα αυτά. Έχετε να συμπληρώσετε κάτι άλλο;
Ι.Κ: Για τον κρόκο πάλι θα πω. Ο Νοέμβρης ήταν ο μήνας του καθαρίσματος. Αφού τον μαζεύαν τον κρόκο τον Οκτώβρη και τον στεγνώνανε, όλες οι γυναίκες τον Νοέμβρη καθότανε σε ένα ταψί και καθαρίζανε τον κρόκο. Τον κίτρινο από δω, τα σκουπιδάκια στη μέση και στην άκρη ο κρόκος, ο κόκκινος, γιατί τον κόκκινο πουλάγανε. Τον κίτρινο, παρόλο που κι αυτός είναι σημαντικός, δεν… δεν έχει τόσο αξία και δεν τον πουλούσαν. Όλο λοιπόν τον Νοέμβρη οι γυναίκες καθαρίζανε κρόκο και μάλιστα κάναν και νυχτέρια. Οι παλιότερες με τις λάμπες και οι νεότερες με τα φώτα, κανονικά. Δηλαδή μαζευόταν πολλές γυναίκες σ’ ένα σπίτι, έφερνε η καθεμιά το ταψί της και τον κρόκο της, και τον καθαρίζανε. Και ξημέρωνε η μέρα έχοντας καθαρίσει. Και μάλιστα ήταν πολύ ωραία γιατί έχω ζήσει κι εγώ κάτι τέτοιο, να τραγουδάν οι γυναίκες, να λεν τραγούδια, και να λεν… κάνουν πειράγματα η μια με την άλλη, να λένε αστείες ιστορίες, να λένε από συνταγές, μέχρι τα νέα του χωριού κι εγώ παιδάκι που ήμουνα έπαιρνα να καθαρίσω λίγο κρόκο, αλλά μετά μ’ έπαιρνε ο ύπνος. Γιατί αυτές αντέχανε, αλλά εμείς παιδάκια πού να αντέξουμε. Αλλά θυμάμαι ότι τραγουδούσανε, δηλαδή, αυτά τα τραγούδια κι εγώ κοιμόμουνα. Κι αυτές βέβαια με τη λάμπα καθαρίζανε κρόκο. Ο Νοέμβρης είναι ο μήνας που κάναμε τα καζάνια, οι άντρες κάναν τα καζάνια για το τσίπουρο δηλαδή, και οι γυναίκες κάναν το καθάρισμα του κρόκου. Μόνο οι γυναίκες καθαρίζαν κρόκο.
Θ.Κ: Και στη συγκομιδή, που αναφερθήκατε και πιο πριν-
Ι Κ:Πάλι οι γυναίκες, τα γυναικεία χέρια προτιμούνται. Όχι ότι δεν μαζεύουν και οι άντρες, απλά οι άντρες κουβαλάγαν τα αργαλίκια, κάναν… ετοιμάζαν, λυχνίζανε, κάναν άλλες δουλειές. Αλλά ο κρόκος θέλει λεπτά δάχτυλα, γιατί είναι σκύψιμο πολλών ωρών και κόψιμο σε συγκεκριμένο σημείο για να μπορέσει να φύγει το πέταλο και να μείνει η γίνα.
Θ.Κ: Μάλιστα. Έχετε να συμπληρώσετε και πάνω σ’ αυτά κάτι άλλο;
Ι.Κ: Με το καλό να πάει καλά το βιβλίο μας, ελπίζω να σας αρέσει. Έχει πολλές συνταγές, και παλιές και καινούριες και σύγχρονες.
Θ.Κ: Εύχομαι κι εγώ να είναι καλοτάξιδο.
Ι.Κ: Ευχαριστώ πάρα πολύ.
Θ.Κ: Και να σας ευχαριστήσω και πάρα πολύ.
Ι.Κ: Καλή συνέχεια στη δουλειά σας.
Θ.Κ:Ευχαριστώ πολύ.